TERRITORIO

El Parmigiano Reggiano se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de las provincias de Mantua y Bolonia, entre llanuras, colinas y montañas rodeadas por el Po y el Reno; es aquí donde encontramos las cuatro mil granjas donde las vacas se alimentan con forrajes producidos exclusivamente en la zona. La alimentación de los animales se realiza de acuerdo con la estricta normativa que prohíbe el uso de forrajes ensilados y de alimentos fermentados.

Los controles constantes de la leche dirigidos a la transformación del Parmigiano Reggiano Parma Parmesan tienen el objetivo de mantener los niveles más altos de calidad en un producto completamente natural, sin aditivos ni conservantes.
Todo se ha ido desarrollando desde la Edad Media hasta nuestros días, cuando los monjes benedictinos comenzaron la primera producción de este gran producto destinado a un largo proceso de curación.
Durante el periodo comprendido entre la fundación de nuestra empresa en el año 1850 y el presente, hemos aprendido cuales son los mejores pastos, los mejores arroyos y los establos más idóneos para el cuidado y cría de las vacas lecheras. Hemos aprendido a analizar la geología de los terrenos, las condiciones meteorológicas en el transcurso del año y el denominado microclima.
De estos y de otros muchos factores depende el proceso de selección del Parma Parmesan.

TRATAMIENTO DE LA LECHE

Cada día, la leche procedente del ordeño de la tarde se deja reposar hasta la mañana siguiente en grandes tanques en los que aflora espontáneamente la parte grasa que, a su vez, se destinará a la elaboración de mantequilla.
A la mañana siguiente muy temprano, la leche entera obtenida del ordeño matutino y recién llegada de las granjas se mezcla con la leche desnatada que se vierte en las típicas calderas de cobre en forma de campana invertida.
Para producir una pieza de Parmigiano Reggiano Parma Parmesan se utilizan 600 litros de leche.
Se le añade cuajo de vaca y del suero injertado rico en fermentos lácticos naturales obtenidos de la elaboración del día anterior. En unos diez minutos se produce la coagulación y la cuajada que se forma se fragmenta en minúsculos gránulos gracias a una antigua herramienta llamada espina.
A continuación, se pasa a la cocción que alcanza los 55 °C, al término de la cual los gránulos se hunden hasta el fondo de la caldera formando una única masa que después extraerá el lechero.
Cortada en dos partes, se envuelve en la típica tela. El queso se introduce en un molde que le dará su forma definitiva.

Al cabo de unos días, la pieza de Parmigiano Reggiano Parma Parmesan se introduce en una solución saturada de agua y sal.
Es una saladura por absorción que, en poco menos de un mes, cierra el ciclo de producción y da paso a la fase de curación.

CURACIÓN

Se deja reposar en mesas de madera y la parte externa del queso se seca para que forme una corteza natural, sin ningún tipo de tratamiento y perfectamente comestible.
La curación mínima es de doce meses y solo entonces se podrá decir si cada una de las piezas podrá conservar el nombre que se le ha impreso en origen con la marca típica.

MARCA

Los expertos del Consorcio del Parmigiano Reggiano examinan las piezas de Parmigiano Reggiano lentamente, una a una, con rigor, disciplina y precisión.
Tras la verificación, si es positiva, se imprime la marca a fuego sobre la pieza conforme a las exigencias de la Denominación de Origen Protegida.
En aquellas piezas que no cumplen los requisitos de la DOP, se eliminan todos las marcas y la inscripción de puntos.

Para los maestros queseros es uno de los momentos más delicados, y para los consumidores es la fase más importante: es el momento de la selección y de la certificación de una garantía absoluta del producto.
A continuación, una vez superado el primer examen realizado por el Consorcio del Parmigiano Reggiano, expertos Parma Parmesan controlan cada una de las piezas y verifican, controlan y seleccionan nuestras mejores piezas tras haberles hecho un seguimiento con atención y mimo durante los meses de curación.
Tan solo una pieza de cada veinte supera el estricto examen de los expertos de Parma Parmesan.
Solo una pieza de cada veinte supone el 5% de la producción total.
Únicamente este rigor, esta disciplina adicional que hemos mantenido en secreto desde 1850, garantiza que una pieza de Parmigiano Reggiano pueda exhibir la marca Parma Parmesan.