El Parmigiano Reggiano es un queso de pasta dura y de larga curación.
Contiene solo un 30% de agua y un 70% de sustancias nutritivas: por esta razón, es un queso rico en proteínas, vitaminas y minerales.

Fácilmente digerible, completamente natural, sin aditivos ni conservantes.

FICHA TÉCNICA

El componente proteico del Parmigiano Reggiano se caracteriza por la riqueza en aminoácidos esenciales (por lo que resulta útil añadirlo a la pasta para completar el espectro de aminoácidos del trigo, carente de lisina) y por su fácil asimilación ya que, después de la acción de las enzimas proteolíticas presentes en la leche y en el propio suero, la caseína se ve sometida durante la curación a modificaciones comparables a las de una predigestión, la cual genera la formación de compuestos de peso molecular cada vez más bajo y de aminoácidos libres que pueden absorberse rápidamente y estimular la secreción gástrica tanto ácida como pepsínica.

Es un descubrimiento de los últimos años que esta actividad proteolítica libere péptidos «ocultos» en las proteínas. Estos péptidos bioactivos actúan en el organismo con mecanismos específicos alcanzando lugares objetivo en el tracto gastrointestinal o, tras ser absorbidos en la circulación sistémica mediante el transporte mediado o por vía paracelular, en los órganos periféricos para modular adecuadamente los procesos reguladores del organismo. Por diversos motivos, la predigestión de la caseína hace que el Parmigiano Reggiano se asemeje a un hidrolizado de proteínas que puede desempeñar alguna función en la alimentación de los individuos alérgicos a las proteínas de la leche de vaca.

El componente lipídico es similar al de un queso semigraso y se elabora con leche semidesnatada: de hecho, el Parmigiano Reggiano tiene un contenido graso, sobre el seco, inferior a la de la mayoría de los otros quesos.
El Parmigiano Reggiano carece prácticamente de carbohidratos y se caracteriza por la ausencia de lactosa, la cual desaparece en las primeras horas de vida del producto al transformarse en ácido láctico con la correspondiente acidificación inmediata del medio, uno de los ejes del peculiar proceso de producción.

Todo lo mencionado anteriormente está debidamente documentado incluso de forma experimental en una serie de análisis que demuestran que la concentración de lactosa resultante está en un rango comprendido entre «indetectable» y 0,39 mg/100 g equivalentes a 0,1 mg/kcal: en consecuencia, el Parmigiano Reggiano puede definirse sin duda como un producto alimenticio sin lactosa.

En los lactantes amamantados las bífidobacterias predominan sobre las bacterias potencialmente patógenas, uno de los principales motivos por los que la leche materna garantiza un mejor estado de salud del niño/a.
A partir de los años 80 se planteó la hipótesis de la presencia en el Parmigiano Reggiano de un «factor bifidogénico» con actividad prebiótica específica que hace que esté indicado en la dieta de los recién nacidos.

El Parmigiano Reggiano es una importante fuente de calcio, elemento fundamental para el crecimiento y el mantenimiento de la salud ósea y ausente en muchas dietas, ya que una dosis de 40 g aporta más del 50% de las necesidades diarias de este preciado elemento.

Valores nutricionales / 100gr